Βήμα-βήμα super σπανακόπιτα πολίτικη (για μερακλήδες)! Προσοχή: Μη φάτε όλο το ταψί!

 

Η σπανακόπιτα έτοιμη στον φούρνο

Μια (ξεχασμένη) συνταγή από την Κωνσταντινούπολη που αποκτά μόνο φανατικούς φίλους!

Συνεχίζοντας τις Πολίτικες αναμνήσεις ήρθε η ώρα να σας αποκαλύψω τα μυστικά, για μια σπανακόπιτα που, πραγματικά, δεν έχει σχέση με αυτές που έχουμε δοκιμάσει κατά καιρούς!

Δεν το λέω για να ευλογήσω τα γένια μου, αλλά όταν την δημιουργήσετε, γιατί περί δημιουργίας πρόκειται, δεν θα θέλετε να αφήσετε κομμάτι για κομμάτι!

ΥΛΙΚΑ:

Αυτά που θα χρειαστούμε είναι ένα κιλό σπανάκι, χοντρόφυλλο κατά προτίμηση.

Εξι φρέσκα κρεμμυδάκια, όχι χοντρά, κανονικού μεγέθους.

Ενα μάτσο άνηθο.

Τέσσερα αυγουλάκια.

750 γραμμάρια φέτα βαρελίσια, ούτε σκληρή αλλά ούτε και εντελώς μαλακή. Προσωπικά αγόρασα πρόσφατα ένα απίστευτο κομμάτι από Τρίπολη και ήταν τρομερή!

250 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα Κρήτης τριμμένη!

Αλάτι, μαύρο πιπέρι (όσο θέλει ο καθένας). Συνήθως βάζω μισή κουταλιά της σούπας.

Αν ξέρουμε να ανοίγουμε φύλλο, ανοίγουμε 8 φύλλα σε μέτριο πάχος, όσο χρειάζεται για να καλύψει το μέγεθος του ταψιού που βλέπετε στη φωτογραφία. Σε διαφορετική περίπτωση μπορείτε να αγοράσετε κλασικό κρούστας όπου και τότε με τα οκτώ φύλλα που θα βρούμε μέσα είναι μια χαρά και πολύ πιο ξεκούραστα!

200 γραμμάρια αλεύρι.

Ελαιόλαδο και φυτίνη.

Ετοιμοι να ξεκινήσουμε!

Βασική προυπόθεση σε όλα όσα θέλουμε να παρασκευάσουμε η καθαριότητα. Θα μου πείτε εννοείται κάτι τέτοιο αλλά πάνω από όλα η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά! 

Αν για παράδειγμα δεν πλύνουμε σχολαστικά τα χορταρικά, σκεφτείτε να έχει απομείνει λίγο χώμα σε κανένα φύλλο και να το δοκιμάσει κάποιος καλεσμένος. Χάλασε όλη η διάθεση!

Τα σπανάκια και γενικότερα τα χόρτα που θέλουμε να καταναλώσουμε, πρέπει να τα πλύνουμε "εφτά νερά" που έλεγε η μάνα μου η Παρασκευή και η γιαγιά η Σταμνιώ!

Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό, όμως ΜΟΝΟ όταν το κάνετε θα καταλάβετε ότι έχω (είχαν) δίκιο!

Παίρνουμε λοιπόν τα καθαρισμένα (στις ρίζες) σπανάκια και τα βάζουμε σε τέσσερα δάχτυλα νερό στη κατσαρόλα να μαραθούν για 7-8 λεπτά. 

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν κόβουμε ούτε ψιλά, ούτε στη μέση τα σπανάκια. Τα αφήνουμε ολόκληρα για να διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο τη γεύση τους. Είναι ένα μυστικό που αρκετοί δεν το γνωρίζουν!

Οταν "κάτσουν" στην κατσαρόλα τα αδειάζουμε στο σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε να φύγει το πράσινο ζουμί που έχουν βγάλει από το ψιλοβράσιμο.

Κόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο σε κομμάτια του μισού εκατοστού και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το σπανάκι για τρία-τέσσερα λεπτά. Ισα-ίσα να ανακατευτούν. 

Χτυπάμε τα τέσσερα αυγουλάκια όπως όταν θέλουμε να κάνουμε μια σούπερ αφράτη ομελέτα!

Παίρνουμε την φέτα και την περνάμε από τον χοντρό τρίφτη σιγά σιγά, για να μη μας μείνουν τα μαλακά κομμάτια στο χέρι.

Αυγουλάκια χτυπημένα, φέτα τριμμένη και κεφαλογραβιέρα τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα σπανάκια, τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο και τα ανακατεύουμε απαλά προσθέτοντας παράλληλα το αλάτι και το μαύρο πιπέρι!

Η γέμιση της πίτας είναι έτοιμη!

Πάμε για το στήσιμο

Με μια κουταλιά της σούπας φυτίνη, αλείβουμε το ταψί στον πάτο αλλά και στα πλαινά για να δώσει γεύση στην πίτα και να την προφυλάξει από το να κολλήσει την ώρα του ψησίματος.

Και τώρα ξαναδώστε προσοχή!

Παίρνουμε το πρώτο φύλλο και το τοποθετούμε, έτσι ώστε η μία άκρη του να είναι μέσα στον πάτο και το υπόλοιπο να μένει εκτός. Με μια κουτάλα ή πηρούνα βάζουμε γέμιση στο φύλλο, υπολογίζοντας να μας φτάσει μέχρι και το έκτο.

Αυτό το κάνουμε συνεχώς, με μόνη διαφορά στην τοποθέτηση των φύλλων. Για παράδειγμα το δεύτερο πάει πιο δίπλα από το πρώτο κλπ. Στο φύλλο, από το δεύτερο και μετά, ραντίζουμε με ελαιόλαδο τη γέμιση. Οταν τα φύλλα που είναι τοποθετημένα προς τα έξω κάνουν κύκλο στο ταψί (συνήθως το τέταρτο) τα γυρίζουμε προς τα μέσα και προσθέτουμε πάνω τους γέμιση για να μη γίνουν "ξερά". 

Οταν τελειώσουμε με τη γέμιση, βάζουμε τα δύο τελευταία φύλλα από πάνω, "σταυρωτά" για να καλύπτουν τα τρίτο με τη γέμιση. Κόβουμε προσεκτικά την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια και πάμε στο επόμενο μυστικό!

Στην κατσαρόλα που περιείχε την γέμιση, έχει μείνει ένα δύο δάχτυλα ζουμάκι. Ρίχνουμε το αλεύρι και αν δούμε ότι είναι αρκετά σφιχτό προσθέτουμε νεράκι, έτσι ώστε να δημιουργήσει ένα χυλό. Με ένα μεγάλο κουτάλι, ρίχνουμε από τον χυλό σε κάθε κόψιμο των κομματιών, όπως ο μάστορας που βάζει αρμό στα πλακάκια!

Προσθέτουμε λαδάκι και λίγο φυτίνη για να δώσουν χρώμα στην επιφάνεια!

Στο τέλος, σκεπάζεται το σύνολο της πίτας και προχωρούμε στο τελευταίο μας μυστικό που έρχεται από την Πόλη!

Με ένα πηρούνι που βλέπει προς την έξοδο του ταψιού, πιέζουμε και γυρίζουμε προς τα κάτω την άκρη της πίτας, έτσι ώστε να απομονώσει το εσωτερικό της! Προσεκτικά γυρίζουμε γύρω γύρω το ταψί, και το ζουμάκι με το αλεύρι που κάναμε χυλό πηγαίνει στην... τάφρο που δημιουργήσαμε. Αυτό κάνει την πίτα να ψηθεί καλύτερα εσωτερικά και να δημιουργήσει εξωτερική κρούστα που είναι μοναδική στη γεύση!

Σταυρώνουμε την πίτα για να πάνε όλα καλά και πάμε στο τελικό στάδιο.

Εχουμε προθερμάνει τον φούρνο, στους 220 βαθμούς στον αέρα για 15 λεπτά και βάζουμε την πίτα κατεβάζοντας την θερμοκρασία στους 180 βαθμούς. 

Νομίζω ότι με μία ώρα ψήσιμο είμαστε έτοιμοι! Περίπου στα 40 λεπτά μπορούμε με το πηρούνι να ελευθερώσουμε τα τοιχώματα του ταψιού από την πίτα και να οδηγήσουμε όλους τους ζωμούς στο πλάι και όσο πάει από κάτω!

Η πίτα μας είναι έτοιμη! Οι μυρωδιές που βγαίνουν προς τα έξω είναι μοναδικές! Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πίτα να πάει... στο χωράφι όπως λέγανε οι παλιοί για ένα τέταρτο! Η έκφραση αυτή σήμαινε ότι χρειάζεται αυτό το διάστημα για να "τραβήξει" στο ψήσιμο. Οση ώρα δηλαδή ήθελαν οι άνθρωποι να πάνε στα χωράφια τους!

Καλή όρεξη και καλή επιτυχία σε όσους το επιχειρήσετε!

ΣΤΑΥΡΟΣ ΒΡΑΝΑΣ